Son yıllarda ünlü isimlerin et tüketimine geri dönmesi, bazı vejetaryan burger satan şirketlerin zayıf performans göstermesi ve özellikle ABD’de gözlemlenen politik değişiklikler; medyada ‘vejetaryenlik trendinin sona erdiği’ tartışmalarını beraberinde getirdi. Ancak uzmanlar, bu durumun trendin bitişi değil, pazarın olgunlaşması ve toplumsal bilincin artmasıyla yeni bir evreye girildiğini ifade ediyor. Polonya ve küresel ölçekte, bitkisel et alternatifleri pazarının son 10 yılda 17.7 milyar dolardan 28.6 milyar dolara yükseldiği, esnek vejetaryenlik (fleksitarianizm) gibi kavramların ise yaygınlaştığı belirtiliyor.
Son zamanlarda ünlü isimlerin et tüketimine geri döndüklerini açıklaması, bazı vejetaryan burger satan şirketlerin zayıf performans göstermesi ve özellikle okyanusun ötesinde görülen belirgin politik değişiklikler; tüm bunlar, medya ve internet ortamında “vejetaryenlik trendinin sona erdiği” yönünde soruların sıkça sorulmasına neden oluyor. Bu iddialarda ne kadar doğruluk var?
Birkaç yıl önce Polonya ve dünyada bitkisel gıdalar popülerlik kazanmaya başlamıştı. Yıllarca vejetaryanlık, tofu ve kuru soya köfteleriyle ilişkilendirildi. Ta ki bitkisel hamburgerler, sosisler, salamlar ve peynirler, hayvansal versiyonlarına şaşırtıcı benzerlikte tattıkları ortaya çıkana kadar.
– Bitkisel ve vegan diyetlerin yaygınlaşması yaklaşık 10 yıl önce başladı, elbette daha uzun süredir vegan ve vejetaryan olanlar da var. Özellikle 2020 yılı ve bir sonraki birkaç yıl altın çağdı: daha fazla insan et tüketimini kısıtlamaya başladı, daha fazla vegan ürün, restoran, menü seçeneği ortaya çıktı – popüler bir blog ve Instagram hesabının vegan tarifleri yazarı Tomek Mędrek bize şöyle diyor.
B Protein Yerine Bitkiler
Ancak son 2-3 yılda tamamen yeni trendler görülüyor. Daha önce et tüketimini kısıtladıklarını veya vegan olduklarını açıklayan ünlüler ve Instagram fenomenleri şimdi yeniden hayvansal ürünler tükettiklerini duyuruyorlar. Bu durum uluslararası medyada ve Polonya internetinde de gürültü koparıyor.
Günümüzdeki en büyük beslenme trendi, protein maksimizasyonu; bu genellikle daha fazla et tüketimiyle ilişkili (ancak kesinlikle zorunlu değil). Steak’ler ve diğer et yemekleri hüküm sürüyor, sağlıklı beslenme profillerinde ise kemiklerde uzun süre pişirilen kolajenli çorba tarifleri belirmeye başlıyor.
Tomek Mędrek, trendlerin – diyetle ilgili olanlar da dahil – sık sık okyanusun ötesinden bize geldiğini belirtiyor. – 90’lı yıllarda yüksek yağlı diyet gibi örneğin. Ve bugün de “et yiyici” diyeti, keto ve diğerlerinde olduğu gibi, etin ana bileşen olduğu, sağlıklı beslenmenin temeli olarak sunulduğu trendler böyledir. Bunlara yüksek proteinli gıdalara yönelik moda da katkıda bulunuyor – diyor.
Vejetaryenlik Henüz Ölmedi
Aynı zamanda, muhataplarımızımız, sosyal medyada gördüklerimizi göz önünde bulundurmamız gerektiğine dikkat çekiyor. Instagram’daki trendler veya ünlülerin beyanları henüz daha geniş bir toplumsal değişimi göstermiyor.
Bitkisel beslenmeyi teşvik eden RoślinnieJemy organizasyonundan Karolina Centkowska bunu benzer şekilde değerlendiriyor. – Vejetaryan işletmelerin kapanması veya ünlü kişilerin yeniden et yemeye başladığına dair bilgileri daha geniş bir perspektifle değerlendirmek gerekir. Son 10 yılda bitkisel et alternatifleri küresel pazarı 17.7 milyar dolardan 28.6 milyar dolara yükseldi – diyor ve ekliyor: “Ayrıca, bu pazarın olgunlaştığını görüyoruz; birkaç yıl öncede ağırlıklı olarak startup’lar varken şimdi büyük şirketler ve kuruluşlar var.”
Ayrıca, son yılların büyük miktarda et tüketmenin olumsuz sonuçlarına yönelik bilinci artırmasını ve fleksitarianizm gibi terimlerin yaygınlaşmasını sağladığını vurguluyor. – Toplumun küçük bir kesimi vegan, ancak çok daha fazla insan sürekli olarak et tüketimini kısıtladığını beyan ediyor. Bu sayı doğal olarak yıldan yıla değişiyor, ancak ortalama olarak on yıl önceki seviyeden çok daha yüksek – diyor Centkowska.
Fleksitarianizm, diyette et ve hayvansal ürünlerin bilinçli olarak kısıtlanması, ancak tamamen terk edilmemesi anlamına gelir. – Avrupa’da nüfusun yaklaşık %27’sini kapsıyor, Almanya’da bu oran %40’a, Avusturya’da %37’ye ulaşıyor – ProVeg Polska organizasyonundan Marcin Tischner diyor.
OC Compassion in World Farming Polska için PBS şirketinin Ocak ayında yaptığı anket sonuçlarına göre, ankete katılanların %26’sı bu yıl et tüketimini kısıtlamayı planlıyor. %3’ü tamamen bırakmayı, diğer %3’ü ise en az 2 yıldır et yemediğini beyan ediyor.
– İnternette genellikle aşırılıklar her iki taraftan da görülür – bu, popülerlik kazanan şeyin şok unsuruna borçlu olduğu – oysa çoğu insan dengeli bir beslenme arıyor, örneğin çiğ etle beslenmek gibi – Centkowska belirtiyor.
Et Tüketimi Düşmüyor
Değişimin göstergesi olarak kişi başı et tüketimini kabul edersek, Avrupa ve Polonya’da ne bir yönde ne de diğerinde bir eğilim görülmemektedir. Ortalama Avrupa tüketimi son 10 yıldır benzer seviyede – yaklaşık 64-66 kg. Bu, 90’lı ve 2000’li yıllardan biraz daha fazla. Polonya’da ise yıldan yıla birkaç kilogram bile değişiyor, ancak kişi başı 75-80 kg aralığında kalıyor.
Küresel ölçekte – konuşmacı dikkat çekiyor – et talebi artıyor ve “bu eğilimin gelecek yıllarda süreceğinde şüphe yok” – Çin gibi veya gelişmekte olan ülkeler, burada toplumların zenginleşmesiyle birlikte et tüketimi artıyor – diyor. Ancak tamamen farklı bir durum Hindistan’da, burada da önemli bir ekonomik büyüme kaydedilmesine rağmen kültürel nedenlerle et tüketimi diğer ülkelere göre çok düşük – kişi başı yaklaşık 6 kg (bu da son 10-15 yılda bir artış).
Son yıllarda daha az et yiyen ülkeler de var. Örneğin Almanya’da, bu 2010 yılından beri kişi başı yaklaşık 10 kg azaldı (şu anki seviye yaklaşık 54 kg).
Köfte Savaşı
Etik, ekolojik ve hatta sağlık argümanlarıyla beslenme alışkanlıklarını değiştirmek her zaman zordur. Diyet çok kişisel bir seçimdir ve mutfak kültür ve sosyal bağların bir unsurudur. Ancak dürüst bir tartışmayı ve rasyonel yaklaşımı engelleyen, politikacıların diyet ve eti bir sonraki kültür savaşında silah olarak kullanmasıdır. Bu sorunu Tomek Mędrek fark ediyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde Donald Trump yönetimi yeni beslenme önerilerinde popüler beslenme piramidini tersine çevirip et ve bitkisel yağları ön plana koydu. Sağlık Bakanı Robert F. Kennedy Jr., fast food zincirlerinin yağ yerine domuz iç yağında kızartma yaptıkları için onları övüyor. Avrupa’da ise bazı siyasi güçler bir kez daha bitkisel et alternatifleri için hamburger veya sosis gibi isimlerin kullanılmasını yasaklamaya çalışıyor.
Polonya et sektörünün bazı faaliyetlerinde de bu görülüyor. Etin tanıtımı büyük ölçüde lezzet avantajlarına odaklanıyor. Ancak bazen sektör kuruluşlarının iletişimi vejetaryanlıkla “savaşma”ya yöneliyor, örneğin “vegan ve vejetaryan diyetlerin beyin gelişiminde geriliğe yol açabileceği” suçlamasını getiriyor.
Mędrek’e göre Polonya’da ayrıca vatansever bir tema ortaya çıkıyor. – Tarımımızın büyük bir kısmı hayvancılık, geleneksel et yemekleri var – buradan politikacıların “şark köftesini savunması” geliyor – yorumluyor. Bu tür ifadeleri birkaç yıl önce PSL Başkanı, bugün Başbakan Yardımcısı Władysław Kosiniak-Kamysz dile getirmişti. – Balıkçılık, şark köftesi ve mantar çorbası hakkını savunacağız – normal yaşama hakkını – demişti politikacı.
– Marcin Tischner dikkat çekiyor.
Wege Burger Pazarı Olgunlaşıyor
Tomek Mędrek’e göre, bitkisel dünya balonunda bitkisel lokallerin kapanmaları geniş yankı buluyor. Ancak – bloger dikkat çekiyor – sürekli olarak vegan olmayan yerler de kapanıyor. – Belki bu neden artan maliyetler, müşterilerin bitkisel diyetten vazgeçmesi değil. Ancak birkaç yıl önce bitkisel yemekler patlaması sırası tutkuyla açılan bazı yerlerin ayakta kalamadığını da elbette dışlamamak gerekir – diyor.
Ona göre, satışı artırmak için menüye hayvansal veya et seçenekleri ekleme girişimleri etkisiz bir yöntemdir. – Veganları bunları yemeye teşvik etmekten çok soğutur, ve et yiyenleri de çeker, çünkü vegan olmayan lokallerin rekabeti çok büyük ve öne çıkmak zordur – belirtiyor.
Raftaki bitkisel et alternatiflerinin – vejetaryan hamburgerler, sosisler ve tavşurgerileri – çeşitliliğinde belirgin bir azalma görülüyor. Medyada en bilinen global markalardan Amerikan Beyond Meat’in sorunları gürültü koparıyordu. Şirketin hisse değeri 2021 yılında yaklaşık 140 dolardan 1 dolardan azına düştü.
Ancak muhataplarımızımıza göre bu son değil, pazarın olgunlaşmasıdır, arkasında piyasa mekanizmaları var. – Birkaç yıl çok dinamik büyümenin ardından, bitkisel gıda bugün moda ve medya “hype”ıyla beslenen aşamadan çıkıp perakende ve gastronominin ana akımının gerçekliklerine işleyen aşamaya geçiyor – diyor Marcin Tischner.
Bu, diğer yenilikçi ürünlerden farklı değil. Şirketler – startup’lardan büyük oyunculara – farklı formlar ve lezzetlerle denemeler yaptılar. Tomek Mędrek’in kabul ettiği gibi, bazıları işe yaramadı: bazen sadece tüketicilere lezzetli gelmedi, bazıları bileşim beklentilerini karşılamadı. – Ancak bazı markalar ayakta kalıyor, marketlerdeki bitkisel raflar da. Belki 3 yıl öncesine göre biraz daha küçükler, ancak 8-10 yıl öncesinde hiç yoklardı – Mędrek vurguluyor. Bunları Marcin Tischner’in verdiği veriler de doğruluyor.
RoślinnieJemy organizasyonundan Karolina Centkowska’ya göre Polonya pazarının pozitif örneği Bezmięsny şirketidir. – Yaklaşık 10 yıl önce katkıda bulunan kişilerle başlayan bir topluluk projesi olarak başladı. Son olarak 10 milyon zloty değerinde satış yaptıklarını ve ihracat genişlettiğini duyurdular – diyor ve ekliyor: “Polonya’da benzer şekilde iyi başaran daha fazla şirket var.”
Elbette önemli bir unsur fiyat. Bitkisel sosisler veya salamlar hala et ürünlerinden belirgin olarak daha pahalı. – Et ve süt sektörü büyük sübvansiyonlar alırken, bitkisel ürünler – daha küçük ölçekte üretilen – genellikle fiyat rekabeti sağlayamıyor – diyor Mędrek. Ancak, yıllardır sürekli büyüyen bitkisel süt segmentine göre, fiyat eşitlendiğinde bitkisel ürünün daha sık tercih edildiğini söylemek mümkün – diyor. – Ancak baklagiller genellikle etten daha ucuz, mevsimlik sebzeler ve meyveler de – Tischner dikkat çekiyor.
Tane Baklagiller Öne Çıkıyor
– Unutmamak gerekir ki et alternatifleri sadece bitkisel diyetin bir parçası. Birçok insan et yerine basitçe sebzeler, baklagiller ve düşük işlenmiş ürünler tüketmeyi seçiyor. Kesinlikle, et yemeden iyi, sağlıklı bir yemek yemenin zor olmadığına dair büyük bir bilinç değişimi oldu – Centkowska dikkat çekiyor. Baklagil tohumu tüketimi son birkaç yılda kişi başı yılda 4 kilogramdan 6 kilograma yükseldi (hala diyet önerilerinin çok altında).
Bazı tüketicileri bitkisel alternatiflere karşı endişelendiren – et sektörü tarafından körüklenen – bunların işlenmiş gıda olmasıdır. Bu endişeler her zaman gerçeklerle desteklenmez. Et de genellikle işlenmiş formdadır – salam gibi. Örneğin bitkisel sosisler et gibi benzer besin değerleri sunabilir, zararlı trans yağlardan yoksun olarak.
Centkowska ayrıca, bitkisel et alternatiflerinin bazı kişiler için et yemeklerini değiştirmede bir merak unsuru veya destek olabileceğini, ancak mutlaka diyetin temeli olmayacağını belirtiyor. – Polonya ve Avrupa kurumlarının önerilerine göre ortalama olarak daha fazla baklagil, sebze ve meyve yemeliyiz – vurguluyor.
Son on yıl, bitkisel burger pazarındaki büyümeyi değil, aynı zamanda fasulye, mercimek ve mantarlı vejetaryan tarifleriyle popüler sayfalar ve yayınların sayısını da getirdi.
– Tomek Mędrek özetliyor.
Kaynak : Gazeta